【会津・鬼胡桃を食べる会】
2020/12/17(木) D&DEPARTMENT TOKYOのご協力のもと、鬼胡桃と会津伝統野菜などの会津食材を使った土着的妄想郷土料理のディナー会を開催させていただきました。
会津で行なった【在来ナッツの晩餐会 -鬼胡桃と会津-】編とはまた一味違ったコース料理をご用意。

今回は在来ユニットのDADA NUTS BUTTERと料理人 船山義規、USHIO chocolatlの企画として、warmerwarmer代表の高橋さんや、会津からリオリコ農園の豊川さんなどをお招きし、種や在来野菜について一緒にトークをさせていただくなど、とても濃厚な時間となりました。

お出ししたお料理には全て鬼胡桃と会津食材を使い、会津で聞いたお話や風景をもとに盛り付け。
お野菜は、基本的に全てリオリコ農園さんの会津伝統野菜を使わせて頂きました。

会津鯉

会津では江戸時代から鯉の養殖が行われ、鯉を使った料理は会津名物の一つでもあります。

リオリコ農園さんの会津伝統野菜『香り枝豆』
会津名物、馬肉のハラミ

それぞれ、会津と世界の郷土料理の共通点から完成された土着的妄想郷土料理！
クラシックの掛け合わせから生まれる創造性。

鯉のモディカ風煮込み　-マヤのカカオが辿り着いた土地-

リオリコ農園さんのかおり枝豆のピューレの上に、ちりめん茎立ち、赤玉ねぎのアグロドルチェ、
そこに会津鯉とモディカ風USHIOのカカオのソースと、福光赤筋にんにくで香り付けした鬼胡桃。

会津地鶏のガランティーヌ-武士の帰りを待つ女の想い・祝い-

会津地鶏が戊辰戦争で戦場となった地で育てられていたことから、ガランティーヌのお皿は戦場とそこに降る雪をイメージ。
会津地鶏の歴史についてはこちらの記事に少し書きました。

馬肉ハラミのロースト　牡蠣と鬼胡桃バターのソース / 馬肉テールのカイエット　-敗者達への鎮魂・昇華、磐梯山を望みながら-

戊辰戦争の時代から東北でいち早く馬肉を食べるようになった会津。
今回は馬ハラミのローストとカイエットの二種類でお楽しみ頂きました。

鬼胡桃アイスクリームとUSHIO CHOCOLATLのチョコレートケーキ -日本とグァテマラの森の脂質-

メインと一緒にお出しした木村製パンさんのパンは、今回のために在来小麦の風雪と鬼胡桃を贅沢に使って作っていただいたもの。
デザートの鬼胡桃アイスクリームはHarlow ice creamさんにお願いしました。

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在来野菜と土着的な郷土料理。
在来ユニットとして今後もいろいろな展開を見せれたらなと思います。